毎年作っているぶどうジャムですが
他の果物のジャムにくらべると
仕上がりがゆるめです。
葡萄は他の果物に比べて
ペクチンの含有量が少ないからです。
果実の熟れ具合によっても
変わってきます。
未熟な果実にはペクチンが少なく
熟し過ぎても減っていきます。
食べ頃を収穫したてが
一番ジャムに向いている
ということになります。
それは生食でも美味しい時期です。
ペクチンを多く含んでいるから
といって必ずジャムが固まる
わけではありません。
ペクチンが働く条件があるのです。
それが糖と酸です。
甘さ控えめにしようと砂糖を減らすと
ジャムがゆるくなるのは
ペクチンが十分に力を
発揮できないからなのです。
酸味の少ない桃は
とろみがつきにくいので
レモン汁を足します。
レモン汁にはペクチンも
含まれているので一石二鳥です。
いつも生レモンがあるわけではないので
レモン果汁を使うことも多いです。
レモン汁を鍋に入れる
タイミングも重要です。
せっかく良い仕事をしたペクチンも
高温で長時間加熱すると
分解されてしまいます。
レモン汁を入れるのは仕上げの段階で
投入後の加熱時間は全体量にもよりますが
5分～10分くらいが目安です。
手軽にとろみをつけたかったら
製菓用のペクチンとクエン酸が
スーパーでも売っています。
使ったことはないですが…。
せっかく自家製にするなら
添加物なしで作りたいと思うのです。
多少ゆるくても
フルーツソースとして使えるし
ちょっとパンに塗りにくい
だけですからね。
