朝夕でも30℃近い真夏は
生肉を扱う燻製は控えていたので
やっと涼しくなってきた週末に
久しぶりにベーコンを作りました。
今回は肩ロースを使った
ショルダーベーコンです。
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以前ハムとベーコンの違い
についてお話しましたが
今回は味付けの話です。
うちのハムとベーコンは調理法
塩加減も同じです。
違いは塩以外の味付けです。
ベーコンは焼いて食べることを想定して
色んなスパイスとハーブを調合し
パンチのある味にしています。
ハムは薄切りでそのまま食べる想定で
使うのはローリエと胡椒だけ
代わりに昆布で旨みを足します。
同じ塩加減で同じ調理法でも
味が全然違ってきます。
肉の脂の量も味に関係してきます。
脂身は甘みが強いので
脂の多いバラ肉は
ハムのレシピだとバランスが悪く
脂の少ないロースは
ベーコンのレシピだと
味が濃くて塩辛く感じるのです。
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今回使った肩ロースは
程よい脂加減なので
ハムのレシピでもベーコンのレシピでも
どちらでも美味しくできます。
ベーコンエッグや
パスタの具に使いたかったので
ベーコンのレシピで作りました。
ポトフや野菜スープにも使います。
