燻製の前日は忙しい。やることがいっぱいあるのです。
まず、燻製するものの下処理をして味付けします。
今回は牡蠣です。
良く洗って、下茹でした牡蠣をソミュール液に漬けます。
しばらく漬けたら、軽く水洗いして干します。
乾いたら冷蔵庫へ。
味付けしないものは乾燥だけします。
今回はボイルホタテと塩漬けオリーブ。
すでに塩味がついているので、
余分な水気をふき取って干します。
冬場は外に干すのですが、
今はまだ冷蔵庫で乾燥させます。
そしてメインの肉です。
流水で1時間ほど塩漬けした肉の塩抜きをします。
塩抜き後は余分な水気をふき取って干します。
肉は他の素材より大きく、
水分も多いので一晩かけて乾燥させます。
あとは燻製を待つばかり。晴れるといいなぁ。