自分用の覚書きです。今後、作りながら変更していきます。
作り方
- 大豆をよく洗い、3倍の量の水にひたします。18時間以上。（気温が高くなる時期は冷蔵庫に入れた方がよい）
- 戻した汁ごと、強火にかけて煮ます。沸騰すると灰汁が出てくるので、取りながら煮ます。
- 灰汁が少し落ち着いたら、弱火にします。落し蓋をして、圧力をかけて20分煮ます。
- その間に麹をほぐして、塩と混ぜておきます。（塩きり）
- 20分経ったら、鍋の圧力が自然に抜けるまで待ちます。
- 茹で上がった豆は親指と小指で挟んで、簡単につぶせるくらいの固さが理想です。
- ザルで濾して、ゆで汁はあとで使うので残しておきます。
- フードプロセッサーで豆をつぶします。潰し具合はお好みで。
- つぶした豆が触れるくらいに冷めたら、塩きりした麹を混ぜます。このとき、熱すぎると麹菌が死んでしますので、注意します。
- 麹と豆が均一になるように混ぜます。耳たぶくらいの固さが理想です。固すぎるようなら、ゆで汁を少しずつ足しながら混ぜます。（麦味噌はやわらかめがよい）
- しっかり混ざったら、こぶし大の団子に握って、空気を抜きます。
- アルコール消毒した保存袋に、空気が入らないように角からきっちり詰めていきます。
- 最後に口のところに分量外の塩をまぶし、チャックのところをアルコール消毒します。
- しっかり空気を抜いて密閉したら、床下などの温度変化の少ない場所に置いて、一カ月ごとに天地返しします。10か月寝かせて完成です。
