手作り味噌
圧力鍋で一度に茹でられる限界が大豆500gです。ちょうど、大き目の保存袋1枚に入る量が仕込めます。
分量 下準備
1回分 18時間
調理 所用時間
1時間 19時間
分量 下準備
1回分 18時間
調理 所用時間
1時間 19時間
材料
  • 500g 大豆
  • 500g 麹米、麦、豆など。甘口にするなら1.5倍に増やす。
  • 250g 塩あら塩（豆の重量の半分）
作り方
  1. 大豆をよく洗い、3倍の量の水にひたします。18時間以上。（気温が高くなる時期は冷蔵庫に入れた方がよい）
  2. 戻した汁ごと、強火にかけて煮ます。沸騰すると灰汁が出てくるので、取りながら煮ます。
  3. 灰汁が少し落ち着いたら、弱火にします。落し蓋をして、圧力をかけて20分煮ます。
  4. その間に麹をほぐして、塩と混ぜておきます。（塩きり）
  5. 20分経ったら、鍋の圧力が自然に抜けるまで待ちます。
  6. 茹で上がった豆は親指と小指で挟んで、簡単につぶせるくらいの固さが理想です。
  7. ザルで濾して、ゆで汁はあとで使うので残しておきます。
  8. フードプロセッサーで豆をつぶします。潰し具合はお好みで。
  9. つぶした豆が触れるくらいに冷めたら、塩きりした麹を混ぜます。このとき、熱すぎると麹菌が死んでしますので、注意します。
  10. 麹と豆が均一になるように混ぜます。耳たぶくらいの固さが理想です。固すぎるようなら、ゆで汁を少しずつ足しながら混ぜます。（麦味噌はやわらかめがよい）
  11. しっかり混ざったら、こぶし大の団子に握って、空気を抜きます。
  12. アルコール消毒した保存袋に、空気が入らないように角からきっちり詰めていきます。
  13. 最後に口のところに分量外の塩をまぶし、チャックのところをアルコール消毒します。
  14. しっかり空気を抜いて密閉したら、床下などの温度変化の少ない場所に置いて、一カ月ごとに天地返しします。10か月寝かせて完成です。