燻製

今回の燻製は熟成肉です。前回の燻製のときに一緒に仕込んで塩漬けにした豚バラ肉を冷蔵庫で熟成していました。キッチンペーパーで包んでさらにラップで包んで冷蔵庫で寝かせる事3週間。水分が抜けて乳酸発酵が進んでいます。生ハムの匂いです。このままだと...

肩ロースでハムを作ることが多かったので豚バラのベーコンは久しぶりに作りました。ハムとベーコンの違いは使う豚肉の部位の違いと燻製後に加熱するかどうかです。本来ベーコンは燻製後に加熱せず食べるときに加熱調理します。うちで作る場合はハムと同じよう...

久しぶりの燻製です。今回は熱をかけない冷燻です。主役はサーモン。お刺身用のサクに味をつけて燻製します。塩とスパイスやハーブを混ぜたものを全体にまぶして8時間寝かせます。その後、一度洗い流して冷蔵庫で一晩乾かします。温度が上がらないように気を...

魚屋さんで平貝（タイラギともいう）の小柱と貝ひもが安かったので購入しました。小柱はさっと洗って半分は天ぷらもう半分は燻製にします。貝ひもはぬめりがあるので塩でもみ洗いしてぬめりをとり半分はバター焼きでもう半分は燻製にします。軽く塩ゆでしてか...

おせち作りと言っても食べたいものを作るだけなので楽しんで作っています。毎年、おせちは日持ちするものから順番に３日かけて作ります。１日目は黒豆と酢蓮となますの代わりに大根の甘酢漬を作ります。２日目は田作りと煮豚です。煮豚は角煮の年もありますが...

今回は研究中の肩ロースと前回できなかったチーズとうずら卵と最近ハマっているオリーブの燻製です。前日に茹でて剥いたうずらの卵をソミュール液で味付けして表面が乾くくらいに干しておきます。今回は一度で終わらせたかったので、２段にしました。下の段は...

燻製後にオイル漬けした牡蠣が食べ頃になりました。冷蔵庫に入れてあったのでオイルが固まっています。オーブン可の器に牡蠣とオイルを一緒に入れます。ガーリックパウダー、粉チーズ、パン粉をふりかけます。そしてグリルで焼きます。トースターでも良いので...

燻製したものは、すぐに食べるよりも、少し煙の香りが落ちついてから食べる方がおいしいです。お肉については燻製後に湯煮するので、冷めたらすぐに食べられます。温度に気をつけながら一定時間煮たお肉は流水で中まで冷まします。冷蔵庫で数時間寝かせてしっ...

いい天気で風もなく、燻製日和です。今回は量が多いので2回に分けて燻製しました。1回目は肉。温燻なので電気コンロでチップを燻して香りをつけていきます。beforeafter燻製では中まで火は通らないので、燻製後に湯煮します。沸騰した湯で煮ると...

燻製の前日は忙しい。やることがいっぱいあるのです。まず、燻製するものの下処理をして味付けします。今回は牡蠣です。良く洗って、下茹でした牡蠣をソミュール液に漬けます。しばらく漬けたら、軽く水洗いして干します。乾いたら冷蔵庫へ。味付けしないもの...