燻製

最近の燻製はベーコンが主だったので温燻ばかりでしたがスモークサーモンが作りたかったので久々に冷燻にしました。下のボックスでチップを燻して上の燻製器へ煙を送ります。火が通っても大丈夫な鶏もも肉は熱源に近い下のボックスへ入れサーモンやチーズなど...

お正月用にベーコンを作りました。そのままハムのように食べられる肩ロースを使ったショルダーベーコンと焼いても煮込んでも美味しい脂の多いバラ肉のベーコンの2種類合計４kgのお肉です。近くにコストコがあるおかげで大きな塊のお肉がいつでも手に入りま...

夏は気温が高いので生肉を扱うベーコンはあまり作らないのですがエアフライヤーを導入して乾燥ができるようになったので久しぶりに作ることにしました。燻製前の乾燥をフライヤーで短時間で済ませます。乾燥後はいつも通り燻製し72℃のお湯で煮て完成です。...

年末年始のお酒のお供にソーセージと牡蠣の燻製を作りました。ソーセージは前回手順や分量を調整して美味しくできたので忘れないうちに塩加減を見直して再チャレンジです。充填機で腸詰めすると最後にどうしてもタネが残ってしまいます。いつもは手で丸めて焼...

オリーブオイルに漬けた燻製の牡蠣が食べ頃になりました。オイルに牡蠣の旨みが溶けだしてオイルも美味しくなっています。ガーリックと粉チーズを足してグリルで焼くとアヒージョの完成です。パンと一緒に食べます。いつもはパン屋さんのバゲットですがちょう...

冷燻と同じ日に温燻もしました。前回作ったのはが肩ロースのショルダーベーコンだったので今回は豚バラ肉のベーコンです。ついでに手羽先の燻製もしました。ベーコンはもうレシピが安定しているのでいつも通りの作業です。手羽先はまだ試行錯誤中です。手羽先...

待っていた季節が来ました。気温が下がると温度を上げない燻製が作れます。スモークサーモンや牡蠣の燻製です。牡蠣は事前に加熱しますがサーモンは一度も火を通さないのでお刺身用のサクを使います。サーモンは脂の少ない尾に近い方が美味しくできる気がしま...

茹でたソーセージはそのまま食べられます。とりあえずホットドッグで味見しました。思ったよりも薄味でした。スパイスやハーブはしっかり香るので次はもう少し塩を増やしてみます。庭で焼肉をしながらできたソーセージの半分を燻製にしました。今回は水分量を...

朝夕でも30℃近い真夏は生肉を扱う燻製は控えていたのでやっと涼しくなってきた週末に久しぶりにベーコンを作りました。今回は肩ロースを使ったショルダーベーコンです。＊以前ハムとベーコンの違いについてお話しましたが今回は味付けの話です。うちのハム...

ずっと前にアメリカのお土産でホワイトアスパラのピクルスをいただいたことがあります。それがすごく美味しかったのでいつか作りたいと思っていました。偶然にも生のアスパラに遭遇したのでさっそく作ってみました。皮をむいて固めに茹でたらピクルス液に漬け...