傷のある梅を消費するレシピです。梅酒や梅干し作りで取り除いた傷梅を使います。
作り方
- 甘い香りがするまで追熟します。
- 虫くいの実がある場合は水に30分くらいつけておきます。心配ない場合は軽く水洗いする程度でよいです。
- 竹串でヘタをとり、カビているものがあれば取り除きます。
- ステンレスかホウロウの鍋、または土鍋に梅を入れ、かぶるくらいの水を入れて中火にかけます。5分ほど加熱するとギリギリ触れるくらいの温度になると思うので、火を止めてフタをして10分放置します。
- 10分後、お湯を捨てて、新しい水を入れて再び中火にかけます。先ほどと同じく5分ほど加熱して、火を止め、フタをして10分放置します。
- 2回目の灰汁抜きが完了したら、お湯を捨て、新しい水を入れて中火で15分。途中でアクが出たらとります。15分後、火を止めてフタをして10分放置します。
- 10分後、茹で上がった梅をバットに並べて冷まし、触れるようになったら傷や痛んだ部分をトリミングします。広い範囲のシミ(写真右)と色の濃いシミや傷(写真中央)は取り除きます。薄いシミ(写真左)はそのままでOKです。
- トリミングしている間に、できあがったジャムを入れるビンを煮沸消毒しておきます。水から入れて、沸騰したら10分煮沸し、清潔なふきんの上に並べて自然乾燥させておきます。
- トリミング後、梅を手で潰して種を取り除きます。虫食いや傷の跡で硬くなった部分があることがあります。煮ても柔らかくならないので種と一緒に取り除きます。
- 取り除いた種は水切りネットに入れて、最後まで果肉と果汁を搾り取ります。
- 果肉と果汁の重量をはかり、梅に対して70%の砂糖もはかります。甘く仕上げたい場合は砂糖の割合を増やしてください。
- 弱めの中火で15分煮たら完成です。梅には火が通っており、最初からある程度とろみがついているので、砂糖がしっかり溶けて梅と一体化したら完成です。
- 熱いうちに煮沸消毒したビンに入れフタをします。