ソーセージは温度管理に気を使うので
暑い時期には作りません。
ソーセージ作りで大切なポイントは
タネの温度を10℃以下に保つことです。
温度が上がるとひき肉の脂がとけて
仕上がりがボソボソしてしまうのです。
やっと気温が下がってきたので
久しぶりに作ることにしました。
今回は今までと少し手順を変えて
レシピも見直しました。
手の温度でひき肉が温まってしまうので
できるだけ手で混ぜなくていいように
フードプロセッサーを使います。
混ぜすぎると魚肉ソーセージのように
固い食感になってしまうので
加減が難しいです。
腸詰めするときも温度が上がらないように
手早く冷やしながら行います。
ソーセージを適当な大きさにひねる前には
氷で手を冷やしてから行います。
いつも詰め過ぎて皮が破れてしまうのですが
今回は上手に腸詰めできました。
生ソーセージができたら茹でます。
茹でるときの温度と時間も大事です。
加熱しすぎるとボソボソしてしまうので
75℃のお湯で20分ほど茹でます。
茹で上がった後は
予熱で火が入り過ぎないように
流水にとって冷まします。
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明日に続きます。
