ソーセージ

レシピ
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ソーセージの中身のレシピです。腸詰にすればウインナーやフランクフルトに、型に入れてオーブンで焼けばミートローフに、薄く形成してフライパンで焼けばソーセージパティになります。

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ソーセージ
最後に茹でるので少し濃いめの味付けです。ミートローフやソーセージパティにするときは塩を減らすとよいです。羊腸がなくてもラップで形成してラップごとアルミホイルに包んで茹でれば、皮なしのソーセージが作れます。
下準備 1 時間
調理 1 時間
所用時間 2 時間
分量
回分
材料
下準備 1 時間
調理 1 時間
所用時間 2 時間
分量
回分
材料
作り方
  1. 塩、スパイスとハーブ、片栗粉をミルサーにかけて、スパイスミックスを作っておく。
  2. よく冷えたひき肉にスパイスミックスと氷水を入れてよく混ぜる。このとき肉の温度が10℃を越えないように手を冷やしながら手早く混ぜる。
  3. 肉が白っぽく粘りが出るまで混ぜたら、一旦冷蔵庫で冷やします。フードプロセッサ―やキッチンエイドなどを使うと手軽です。
  4. 形成する準備をします。水で戻した羊腸を充填機にセットします。ミートローフの場合は型を準備します。使い捨てのアルミの型が便利です。パティや皮なしソーセージの場合はラップを必要な枚数だけ切っておきます。形成作業を始めると手が汚れて、箱から出せなくなります。
  5. 充填作業のときも、トレイの下に氷を敷いて冷やしながら行います。充填できたら、中に入ってしまった空気を消毒した針で刺して外にだします。
  6. 好みの長さになるようにねじります。長い状態のソーセージを二つ折りにし、ちょうど真ん中をひねります。そのまま次の切れ目の長さの所をつまんでひねり、片方の端をできた穴に通すとほどけません。これを端まで繰り返します。できるだけ触り過ぎず、手早く、冷たいうちに終わらせます。できたらすぐに冷蔵庫へ。
  7. 大きめの鍋にたっぷりお湯を沸かします。沸騰したらコップ2杯分の水を入れ、弱火にします。温度管理ができるなら75℃目安で茹でます。茹で時間は肉の厚み1cmに対し10分なので普通のウインナーなら20分茹でれば十分です。浮いてくるようなら落し蓋で全体が湯につかるようにします。沸騰した湯で茹でると肉汁が流れ出てボソボソの食感になるので注意してください。
  8. 茹で上がったら冷水で15分冷まします。予熱で火が入りすぎるのを防ぎます。茹でたてすぐを食べる事もできます。すぐ食べない分は冷やすことをおすすめします。
  9. しっかり冷めたら、ザルにあげて水気がきれたら冷蔵庫で保存します。冷凍もできるので、数日で食べきれる分を残して冷凍するとよいです。
  10. ミートローフにする場合は表面に粗挽き胡椒をまぶし、150℃のオーブンで焼きます。焼き時間は肉の厚み1cmに対し10分なので5cmの高さなら50分焼くことになります。
  11. ソーセージパティはゴルフボールサイズの種をラップで挟んで、薄く伸ばします。焼くと縮むので少し大きめに形成します。そのまま冷凍もできます。薄くしすぎるとラップから外すときに崩れます。ラップに挟んだまま冷蔵庫でしっかり冷やし、フライパンを温めて、焼く直前にラップを外すと綺麗に剥がれます。形成直後はタネの温度が上がりラップにくっついて、うまくはがれません。